Piwo -
w Bawarii

Piwo to napój alkoholowy o niskiej zawartości alkoholu (zazwyczaj 6%) uzyskiwany w wyniku fermentacji zbóż - głównie jęczmienia, bez destylacji.
Wbrew rozpowszechnionym sądom piwo nie jest produktem fermentacji chmielu, gdyż chmiel nie ulega fermentacji (a nawet ją zatrzymuje). Chmiel jest tylko dodawany jako rodzaj przyprawy do piwa nadając mu charakterystyczny, gorzki smak.

Historia piwa

Najstarsze ślady browarnictwa pochodzą sprzed 6 tysięcy lat. Wiadomo na pewno, że w położonym pomiędzy Tygrysem a Eufratem państwie Sumerów warzono ten napój. Zagadką jest, w jaki sposób Sumerowie opracowali recepturę. Naukowcy skłaniają się ku hipotezie, że, jak w wielu innych momentach, pomógł przypadek. Sumerowie bardzo cenili sobie piwo. Starożytny tekst, znany jako "Hymn do Nikasi" (Nikasi była boginą piwa) zawiera przepis na produkcję "boskiego napoju". Wiemy z niego, że najstarsze piwo wyrabiano z fermentowanego w wodzie chleba. Być może więc piwo to było zbliżone bardziej do współczesnego kwasu chlebowego.
Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy, Babilończycy, rozwinęli produkcję piwa. W uznanym za jedno z największych dzieł literatury światowej eposie "Gilgamesz", czytamy, że Enkidu, prymitywny stwór, półczłowiek-półzwierzę, jedzący trawę i żywiący się mlekiem dzikich zwierząt, chciał zmierzyć się z Gilgameszem. Ten, wiedząc, że nie poradzi sobie z Enkidu, wysłał do niego kobietę. Namówiła ona Enkidu, by napił się piwa. Po wypiciu siedmiu kubków Enkidu stał się człowiekiem.

Dzisiaj wiemy, że Babilończycy potrafili wytworzyć 20 gatunków piwa. Eksportowali je nawet do Egiptu. Babiloński król Hammurabi, w swym słynnym zbiorze praw zawarł również przepisy dotyczące piwa. Przyznawały one jego poddanym, w zależności od statusu, od 2 do 5 litrów napoju dziennie.

Technologię produkcji piwa rozwijali również Egipcjanie, którzy zaczęli różnymi dodatkami poprawiać jego smak. Było ono na tyle dla nich ważne, iż utworzono specjalny hieroglif na jego oznaczenie.

Rzymianie i Grecy są znani przede wszystkim z produkcji wina. Ale i oni pili piwo, zanim wino się nie upowszechniło. W Imperium Rzymskim piwo było popularne wszędzie tam, gdzie były problemy ze zdobyciem wina. Sami Rzymianie uważali je jednak za napój barbarzyńców.

Wiele nacji produkowało własne piwa. O zamiłowaniu Germanów do tego napoju pisze, z niejakim niesmakiem, Tacyt (Germania 23,1: potui humor ex hordeo aut frumento, in quandam similitudinem vini corruptus, co znaczy mniej więcej "do picia mają zrobioną z jęczmienia lub pszenicy, popsutą ciecz, która udaje wino"). Współcześni Niemcy znają piwo co najmniej od 800 roku przed naszą erą.

Niezależnie, technologia produkcji piwa powstała też na innych kontynentach. W Ameryce od około IX wieku p.n.e. produkuje się m.in. piwo kukurydziane chibche, powstałe z naturalnej fermentacji brzeczki kukurydzianej z dodatkiem ptialiny.
Napój ten odgrywał wielką rolę na północy Europy. Fiński poemat "Kalewala" poświęca mu aż 400 wersów, podczas gdy stworzeniu świata o połowę mniej. W nordyckim eposie Edda można przeczytać, iż wino to napój nieśmiertelnych bogów, piwo przynależy do świata śmiertelników.

W świecie starożytnym produkcją piwa zajmowały się kobiety. Prawa wielu ludów stanowiły, iż naczynia do warzenia piwa są własnością kobiety. Sytuacja ta zaczęła zmieniać się w wiekach średnich, gdy produkcją piwa zainteresowali się mnisi. Do swej ubogiej, szczególnie w okresach postu, diety potrzebowali bowiem przyjemnego w smaku, pełnego witamin i składników mineralnych napoju. Przepisy dotyczące postu nie obejmowały piwa, więc mogło ono być spożywane przez cały rok. W niektórych klasztorach zakonnikom przysługiwało nawet 5 litrów tego napoju dziennie.

Z czasem klasztory zaczęły produkować więcej piwa niż potrzebowały. Zaczęto je sprzedawać. Ulepszano przy tym technologię, opracowywano nowe receptury. Niektóre klasztory dzięki produkcji piwa zgromadziły spore fundusze.

Po okresie Reformacji i osłabieniu znaczenia Kościoła, produkcja piwa przestała być domeną zakonów. Mogli zajmować się nią również świeccy. Przywilej warzenia piwa był nadawany przez władców, którzy dostrzegli nowe źródło bogactwa. Bardzo skwapliwie pobierali podatki od wytwórców tego napoju. Solą w oku były im klasztory, które, jako że przywilej warzenia posiadały od dawna, jeszcze sprzed okresu nakładania podatku na piwo, nie musiały nic płacić do królewskiej czy książęcej kiesy. Dlatego też władcy zaczęli zamykać klasztorne browary. Zakony wciąż odgrywały jednak znaczącą rolę w browarnictwie już choćby z tego względu, że do tematu podchodzono tam naukowo. Mnisi wciąż udoskonalali swoje wyroby. Oni też pierwsi dodali do piwa chmiel.

Legenda mówi, iż brabancki (tereny dzisiejszej Belgii) król Gambrinus postanowił skojarzyć piwo z chmielem zwyczajnym. Roślina ta miała poprawiać smak napoju i konserwować go. "Wynalezienie" chmielu w piwie spowodowało kolejne problemy prawne. Dotychczas bowiem piwo "podprawiano" specjalną mieszanką ziół, a jej stosowanie było regulowane przez specjalne przepisy i podlegało licencjonowaniu. Ponieważ przepisy nie wspominały o chmielu, dodawać go mógł każdy, łamiąc monopole. I na to znaleziono sposób. Zaczęto po prostu zakazywać stosowania chmielu.

Dodawanie ziół do piwa sprowadzało na jego producenta dodatkowe niebezpieczeństwo. Trzeba było się na ziołach znać. A gotowanie płynów i dodawanie do nich ziół mogło skończyć się oskarżeniem o czary. I rzeczywiście tak było. Ostatnia "piwna wiedźma" spłonęła na stosie w 1591 roku. Polowania na "piwne czarownice" skończyły się, gdy upowszechnił się chmiel. Proces warzenia piwa stał się dzięki niemu łatwiejszy i bezpieczniejszy.

Piwo stawało się coraz ważniejszym towarem handlowym. W roku 1500 w samym tylko Hamburgu istniało 600 browarów. Eksportem napoju zajmowała się Hanza, która sprzedawała go nawet do Indii. W wielu miejscach browarnictwo było najważniejszą gałęzią gospodarki.

Ponieważ dochodziło do sporych nadużyć i oszustw wśród producentów, to w 1516 roku książę bawarski Wilhelm IV ogłosił pierwsze w historii przepisy dotyczące norm warzenia piwa. Stanowiły one, iż złocisty napój może być produkowany jedynie z wody, jęczmienia i chmielu. Jest to najstarsze, wciąż obowiązujące, prawo regulujące jakość żywności. W czasach Wilhelma nie dodawano do piwa drożdży. Fermentacja przebiegała "przypadkiem", dzięki drożdżom obecnym w powietrzu.

Na rozwój browarnictwa w znaczący sposób wpłynęły dwa wynalazki kojarzone z rewolucją przemysłową. Pierwszym była maszyna parowa Watta, drugim - sztuczne chłodzenie, wynalezione przez Carla von Linde. Dzięki niemu produkcja dobrych piw, która wymaga niskich temperatur, możliwa była przez cały rok.

W XIX wieku prowadzono badania naukowe, bardzo istotne z punktu widzenia współczesnego browarnictwa. Ludwik Pasteur pracował nad "Studiami nad piwem". Zawarta tam wiedza o mikroorganizmach jest ważna nie tylko dla browarnictwa ale i dla medycyny oraz biologii. Innym naukowcem, który przyczynił się do unowocześnienia produkcji piwa był Duńczyk Christian Hansen. Wyizolował on pojedynczą komórkę drożdży i wprowadził on drożdże do procesu fermentacji. Dzięki rozpropagowaniu jego metody piwo zyskało na smaku i czystości.

Ostatnim z ważnych wynalazków było zastosowanie metalowych beczek w barach i restauracjach. Ich czyszczenie, napełnianie i obsługa jest znacznie łatwiejsza niż beczek drewnianych. Dzięki popularnym kegom piwo sprzedawać może praktycznie każdy.

Piwa górnej fermentacji

Piwo -


  • stout - ciemne, prawie czarne piwo, uzyskiwane ze skarmelizowanego słodu z dodatkiem słodu pszenicznego, o ciężkim, słodko-gorzkawym smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.
  • ale - ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu zwykłego i skarmelizowanego o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
  • bitter - tradycyjnie pite w pubach w Anglii - odmiana ale'a o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
  • porter - tradycyjnie mieszanka 1/3 Ale'a, bittera i stouta z dodatkiem spirytusu i korzeni. W Polsce tym mianem opatruje się ciemne, korzenne piwa o słodkawym posmaku. Powszechnie stosowana jest także domieszka ciemnego i gorzkiego słodu monachijskiego.
  • piwo trapistów - piwo tzw. klasztorne, wytwarzane z ciemnego słodu, bardzo mocno chmielone. Warzone obecnie jedynie w pięciu browarach w Belgii i jednym w Holandii.
  • piwo czerwone - popularne w Belgii, Australii i we Francji - lekko słodkawe piwo z nieskarmelizowanego słodu ale robione metodą górnej fermentacji.

Piwa dolnej fermentacji

  • pilsner - tradycyjne piwo, do produkcji którego użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te są gorzkie, o ostrym, zdecydowanym smaku i jasnobursztynowej barwie. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji - czeskiego Pilzna. Typowy przykład to Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj).
  • lager - piwo produkowane tak jak pilsner, ale zwykle z dodatkiem cukru i czasami słodu pszenicznego i kukurydzianego. Do lagerów dodaje się często znacznie mniej ekstraktu chmielowego a trwałość podnosi się dodając sztuczne środki konserwujące. Uzyskuje się piwa o łagodniejszym od pilznerów smaku i słabsze. Typowy przykład to amerykański Budweiser.
  • Ice lager - piwo fermentowane i filtrowane w bardzo niskiej temperaturze z małym dodatkiem chmielu. Uzyskuje się bardzo klarowne piwa, które można przechowywać w białych butelkach. Piwa te są niemal bezsmakowe. Są bardzo popularne w USA i Meksyku. Typowy przykład - Corona i Ice Bud.

Piwa fermentacji spontanicznej

Moc piwa

Moc piwa - czyli zawartość procentowa alkoholu, zależy od dwóch czynników:
  • mocy wyjściowego ekstraktu,
  • stopnia rozcieńczenia ekstraktu w końcowym produkcie.
Podział piw na słabe, pełne i mocne zależy od kraju. W Polsce za piwa słabe (lekkie) uważa się te o zawartości alkoholu na poziomie 3-3,6%, pełne to piwa z zawartością alkoholu na poziomie 4,5-5,5%, a mocne to piwa które mają ponad 6% alkoholu.
W Czechach, Niemczech, Niderlandach i północnej Francji piwa dzieli się w zależności od procentu dodanego ekstraktu - najsłabsze to "ósemki" (8% ekstraktu) mające ok. 2,5% alkoholu, następnie można kupić piwa z 10, 11, 12, 13 i 14% ekstraktu, przy czym najpopularniejsze są "dziesiątki" (ok. 3,5% alkoholu) i "dwunastki" (ok. 4,5% alkoholu). Na samym końcu są rarytasy - czyli piwa zawierające 16 a nawet 20% ekstraktu.
W Anglii piwa w ogóle nie dzieli się w ten sposób. Ekstrakt miesza się z wodą w takich proporcjach aby uzyskać możliwie najlepiej smakujący produkt, a moc piwa jest sprawą drugorzędną. Klasyczny Bitter ma 12-15% ekstraktu i musi zgodnie z prawem mieć poniżej 5% alkoholu. Ale i Stouty zawierają zazwyczaj mniej alkoholu - ok. 4,5%. Najmocniejszymi piwami pitymi w Anglii są portery, które mogą mieć nawet do 10% alkoholu - ale obecnie nie cieszą się one dużą popularnością, gdyż są opodatkowane tak jak mocne alkohole.

Produkcja współczesnego piwa

Produkcja piwa składa się z czterech etapów:
  • dojrzewania słodu zbożowego,
  • fermentacji,
  • filtrowania i mieszania koncentratu z wodą,
  • dodawania chemicznych dodatków smakowych i stabilizacyjnych.

Dojrzewanie słodu:

Świeżo zebrane ziarna jęczmienne poddaje się kiełkowaniu poprzez mieszanie ziaren w ciepłym i wilgotnym powietrzu. Po tym jak ziarna skiełkują, mieli się je na drobno. Takie drobno zmielone kiełki jęczmienne nazywają się właśnie słodem.
Przy niektórych gatunkach piwa ciemnego słód poddaje się dodatkowo karmelizacji, czyli ogrzaniu go do wysokiej temperatury, w wyniku czego część cukrów i skrobi zawartych w słodzie ulega częściowemu rozłożeniu.
Oprócz jęczmienia, przy niektórych gatunkach piwa dodaje się do słodu także kiełki pszenicy, gryki i kukurydzy.

Fermentacja

Fermentację słodu przeprowadza się na dwa sposoby:
  • metodą górną
  • metodą dolną
Metoda górna
Słód miesza się z ciepłą (36-38 °C) wodą i drożdżami i umieszcza w otwartych kadziach. Temperatury w czasie takiej fermentacji się nie kontroluje lub utrzymuje się ją na poziomie 36-38 °C. Przefermentowany słód powoli "idzie do góry", zbierając się na powierzchni kadzi, gdzie jego nadmiar cały czas się zbiera specjalnymi łyżkami. Gdy cały słód zostanie zebrany, kończy się fermentację przez dodanie ekstraktu z szyszek chmielowych.
Fermentacja górna daje ciemniejsze, o niskiej zawartości dwutlenku węgla piwa od fermentacji dolnej i zawartość alkoholu w ekstrakcie po fermentacji jest dużo niższa (na poziomie 15-18%), ale piwa otrzymywane tym sposobem charakteryzują się głębokim, interesującym smakiem.
Metoda dolna

Słód, wodę i drożdże umieszcza się w zamkniętych kadziach. Zaraz po zainicjowaniu fermentacji kadź schładza się do temperatury 8-10 °C i w tej temperaturze przeprowadza się cały proces. Na skutek niskiej temperatury i zamkniętej kadzi, słód nie ma tendencji do wychodzenia "w górę" i cała fermentacja odbywa się przy dnie kadzi. Fermentację kończy się w momencie kiedy w ekstrakcie jest ok. 20-25% alkoholu, również przez dodanie zatężonego soku chmielowego.

Fermentacja dolna daje jasne, dobrze nasycone dwutlenkiem węgla piwa o ostrym, ale bardziej płytkim smaku niż fermentacja górna. Otrzymuje się w ten sposób klasyczne piwa - jasne, pełne typu lager i pilsner.

Filtracja i mieszanie z wodą

Mieszaninę po fermentacji poddaje się mniej lub bardziej dokładnej filtracji, otrzymując klarowny ekstrakt piwny, który następnie miesza się w odpowiednich proporcjach (zwykle od 8 do 16%) z wodą.
Filtrację można przeprowadzać na grubszych lub cieńszych filtrach na zimno lub ciepło. Ciepła filtracja na grubszych filtrach daje mniej klarowne piwa ale za to o dużo głębszym smaku. Najbardziej klarowne (i prawie bez smaku) piwa uzyskuje się w wyniku filtracji "lodowej", a więc przeprowadzanej w okolicach 0°C przez bardzo gęste filtry.
Na jakość piwa bardzo istotny wpływ ma jakość wody. Nawet ze średnio dobrze zrobionego ekstraktu piwnego można zrobić dobre piwo mając bardzo smaczną wodę, natomiast nawet doskonały ekstrakt można zepsuć mieszając go z wodą niesmaczną, gorszej jakości.
Dla uzyskania jednolitości smakowej wielkich partii produktu, producenci dodają szereg środków chemicznych oraz GMO.

Linki zewnętrzne

Polska strona o piwie, browarach, birofilistyce
Publikacja wraz ze zdjęciami jest udostępniona w Encyklopedii "Zgapedia" części portalu zgapa.pl. Treść objęta jest licencją GNU FDL Wolnej Dokumentacji w wersji 1.3 lub dowolnej pózniejszej opublikowanej przez Free Software Foundation i została ona opracowana na podstawie Wikipedii, tutaj możesz znaleźć artykuł źródłowy oraz autorów. Warunki użytkowania Encyklopedii znajdziesz na tej stronie.