Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na: W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu, sery dzielą się na:
- śmietankowe (około 50%)
- pełnotłuste (nie mniej niż 45%)
- tłuste (40%)
- półtłuste (nie mniej niż 20%)
- chude (mniej niż 10%)
- twarde
- półtwarde
- miękkie
- świeże
- gotowane
- fermentowane
Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być, słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.
Historia sera
Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Najstarszymi gatunkami, które udomowiono było woły, owce i kozy. Prawdopodobnie około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy wynaleźli ser z zsiadłego mleka.W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii woły, a 3 tys. p.n.e. - bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili krowy. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.
Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela, 17, 27-29) można wyczytać:
- Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.
W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasion dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
Z czasem udoskonalono technologie serowarskie. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX w. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.
Najlepszymi serami i związaną z nimi tradycją kulinarną mogą się pochwalić: Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy. Dziś istnieje około 4 tys. rodzajów sera, w Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków.
Do popularnych serów zaliczamy:
Polskie
|
Francuskie
|