Czytaj więcej"/> Drukuj
Mleko to wydzielina gruczołów mlekowych samic ssaków służąca jako pokarm dla młodych osobników. Charakter fizyczny - emulsja.
Mimo że przez wiele lat stosowano mleko krowie oraz sztucznie przygotowywane preparaty mleczne, najbardziej wartościowym i właściwym pokarmem dla niemowląt jest mleko ludzkie.
Najczęściej wykorzystywane przez człowieka jako produkt spożywczy jest mleko krowie. Jednak w niektórych krajach przeważa użycie mleka innych gatunków zwierząt. Mleko bawole w Indiach, a także we Włoszech, na Węgrzech, na Bałkanach i znacznej części krajów azjatyckich. Mleko owcze pija się w znaczniejszych ilościach w Hiszpanii, a przeznacza się je do wyrobu serów także we Francji i Polsce na Podhalu; mleko kozie w basenie Morza Śródziemnego; wielbłądzie w niektórych krajach arabskich oraz kobyle w Mongolii. Lapończycy używają mleka reniferów, Peruwiańczycy lamy, a ludność Tybetu jaków. Wykorzystuje się tu fakt, że gruczoły produkują mleko tak długo jak jest ono z nich ssane - czyli w naturze do czasu przejścia młodych do samodzielnego odżywiania się. Dojąc regularnie utrzymuje się produkcję mleka w sutkach, pomimo iż młode już dawno się usamodzielniły.
Skład mleka różnych gatuków zwierząt dość znacznie się różni - mleko krowie ma ok. 4% tłuszczu, a renifera 22%. W mniejszym stopniu występują różnice między poszczególnymi rasami i osobnikami.
Mleko niektórych ssaków nie nadaje się dla człowieka. Na przykład mleko fok i wielorybów zawiera 12 razy więcej tłuszczu, a także więcej białka niż mleko krowie, natomiast nie zawiera prawie węglowodanów. Istotnym składnikiem mleka jest również laktoza - dwucukier nadający mleku charakterystyczny słodkawy posmak.
Mleko stanowi podstawowy produkt do wyrobu różnych napojów mlecznych i serów. W Mongolii z kobylego mleka produkuje się napój alkoholowy - kumys. Mleko także może być poddane zagęszczaniu, odtłuszczaniu i odwadnianiu (mleko w proszku). Sądzi się, że umiejętność zagęszczania mleka opanowali już w XIII wieku Mongołowie.

Białka

Synteza białek mleka, tj. kazeiny, β-lakto-globuliny i α-lakto-albuminy odbywa się w mikrokosmkach. Białka tworzone są w 90% z wolnych aminokwasów, a w pozostałej części z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych. Pozostałe białka: albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem białka N-aminokwasowego, potrzebnego do syntezy białek mleka, są białka zawarte w paszy, jak i również białka drobnoustrojów obficie rozwijających się w żwaczu, trawione w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego.
Do wytworzonych frakcji kazeinowych dołączany jest w komórkach golgiego fosfor w postaci reszt ortofosforowych. Następnie wiązaniem estrowym zostaje przyłączona seryna, co umożliwia samoistne formowanie się miceli kazeinowych z udziałem jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowych. Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe (5%), kazeinę (75-80%), białka serwatkowe (15-20%).
Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Micele mają kształt sferyczny, ich średnica to 50-250 nm. Masa micelarna to 100-150 mln [1]. Micele są wyraźnie widoczne pod mikroskopem. Struktura miceli jest porowata, a jej cząstki wypełniają mniej niż połowę objętości. Sprzyja to wiązaniu wody, jonów, laktozy i enzymów. W 1 ml mleka jest 7 · 1013 miceli. Micele stanowią łącznie od 5 do 6 % objętości mleka.  Micele utworzone są z podjednostek frakcji kazeinowych. W mleku krowim 40% kazeiny stanowi frakcja α, 30 % frakcja β, a dalsze 15% frakcja κ. W skład każdej miceli wchodzi od 300 do 500 podjednostek. Są połączone jonami wapniowymi, fosforanowymi i cytrynianowymi.

Cukry

Cukier mleczny, laktoza, jest w całości wytworem gruczołu mlekowego krowy. W 80% powstaje z glukozy a w 20% z octanów.

Tłuszcz mleczny

Tworzony jest z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemian glukozy, a nasycone kwasy tłuszczowe z fermentacji błonnikowej zachodzącej w żwaczu. Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowiące od 3 do 5 % tłuszczu dostarczane są z paszą, a następnie rozprowadzane z limfą lub w połączeniach lipoproteinowych z krwią. Część kwasów nienasyconych pochodzących z paszy ulega jednak uwodornieniu (nasyceniu) w żwaczu przez mikroflorę fermentacyjną.

Substancje mineralne

Witaminy

pH mleka wynosi ok 6,5

Skażenia mikrobiologiczne mleka

Powodem obecności bakterii patogennych są: choroba zwierzęcia, kontakt zwierzęcia z chorym człowiekiem, brak higieny doju i przetrzymywania mleka.

Naturalne składniki mleka jako czynniki chorobotwórcze

Enzymy rodzime mleka

Oba rodzaje lipoliz są hamowane przez światło słoneczne, metale: miedź i żelazo oraz temperaturę 80 °C przez 20 sekund.

Mleko w tradycji i kulturze

W niektórych kulturach (w Chinach, Japonii i wyspach Polinezji) mleko jest nie spożywane.
U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne i było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała i u dawnych Słowian, a jej pozostałością był zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych.
W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa. Do wytworzenia dużej ilości mleka potrzebne były liczne stada bydła. Stąd wyrażenie "kraina mlekiem i miodem płynąca".
Materiał wydrukowany z portalu zgapa.pl dnia 2021-01-24 03:27:24